“食在广州”说古今
“食在广州”这句话，在有八大菜系的中国，仍然有着无法抗拒的魅力。粤菜已为天下人所共知，它的主流是广府菜和潮州菜，以及东江菜。这些菜用料精细，善于从模仿中创新，擅长蒸、煎、炸、泡、浸、屈、焗、炒，口味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味则酸、甜、苦、辣、咸、鲜。如广府菜的白切鸡、明炉乳猪、挂炉烧鹅、炖禾虫、焗禾花雀，还有白灼海虾等，都有几百年的历史了。
（一）
在中国唯一对外通商港口广州，有个英国绅士最难忘的，是一场广州富豪家宴……
远在宋元明清，广州的饮食已经出类拔萃，这儿濒临海边，物产丰富。宣统年间到广州的市场看看，天上飞的、水里游的、地上跑的，都不缺。鲍鱼(每斤值银子，下同）1两08分，猪婆海参1两7钱5分，鱿鱼2钱5分，安虾4钱4厘，冬菇2两，同珍龙井茶每斤3两6分，猪手每斤3钱2分，火腿每两7分2厘……有这么多的货，厨师一摆弄，当然有高度的酒楼文化。
1757年，广州成为中国唯一的对外通商港口，十三行的商人当然是“先富起来”，饮酒叙事成为当时的日常消费活动，但仍以家宴居多。有个英国绅士兴致勃勃地回忆起参加过的一场广州富豪家宴，“桌子没铺桌布，摆放着刀、叉和汤勺。葡萄、梨子、苹果、盐杏仁、干瓜子很恰当地摆在盘子里，中间还有一盘切成薄片的火腿和煮熟的鸡蛋。开味菜端走后，鱼翅和甜脆饼干端上来，接着是扁豆炒腰花、炖海带、酱炒南瓜片、蜂蜜拌羊肉和板栗蒸饭……寒暄之间，我们才发现，这不过是宴会的序幕，主菜这时才开始上来……”
广州的酒家推向市场的时候，卖酒的地方，最早据说是永安桥永利酒店，始于明代，“永安桥畔行人识，二百年前旧酒家”。但到18世纪末与19世纪初，冠珍酒楼和福来居已经非常出名，不过只摆小桌。随着港口生意加大，更多的人士需要交际，于是，西关、濠畔、漱珠桥、长堤、陈塘一带开始兴起饮食业，“平时犀象如山，花鸟如海，番夷辐辏，日费数千金，饮食之盛，歌舞之多，过于秦淮数倍。”注意，这里已经和“秦淮”对比。那时广州酒店的装潢美不胜收：“一桥可通，六栏正曲”“尘事通风，极东壁西园之美；房廉卷雨，侈南轩北牖之华；临水关窗，云石与玻璃相映。”广州人对本地的饮食充满了自信，到同治元年，南海儒生到白鹅潭一家酒店小酌，“楼近江高，从凭栏望鹅潭如掌，波光帆影荡漾。席前与景明烟青水碧，把酒临风，怡然神往。远岳阳楼腾王阁之乐，去此何必有闲。”恐怕范仲淹看到这，也会甘拜下风。广州一个富人娶媳妇来酒店摆宴，菜谱为：“清炖大单翅、笋丝、火腿丝、鱼云石耳，拼烧肉、烧鸡、淮山乳鸽、鲍鱼、田鸡片，烧响螺、清汤鱼骨……”这种婚宴，每桌开销2两8钱，一开就几十桌。
至光绪年间，广州的食谱爆出几样名菜，都和名人有关，如太史田鸡，是江孔殷的拿手好菜。李公杂烩，说的是李鸿章曾把宴会剩的东西再混合下锅成“杂烩”，把洋人吃得赞叹不已，都成为广州的名菜。当然，也有落后野蛮的吃法，如吃老鼠，清朝徐珂的《清稗类钞》记载：“粤肴有蜜汁烧烤者，鼠也。”文中还介绍了如何炮制，最后还强调“然非上宾，无此盛设也”。
这种声势还体现在广告之中，1892年，广州的怡珍酒楼重修，在报纸上刊登广告，称：“大小满汉，而外有堂小酌。山珍备蓄，海错纷陈，酒旨肴嘉，咸擅易牙之技；价廉货美，洵称适口之宜。故凡仕官绅商到兹欢叙者，无不意锐情怡。”
高级酒楼要在名牌菜下工夫，靠有名的厨师才能压住阵脚。所以，广州的天一、玉玻、富贵、大观等经常在报纸上登广告，本店如何“向外阜添聘头等厨师”。那时，奢华之风更加惊人，如在陈塘的大观酒楼在报纸刊登的广告为：“月下笙歌，是玉暖香温之地。帘前花鸟，正金迷纸醉之天。话好景于金陵，稻花香处；忆前尘于珠海，荔子开时。锦长帐列夫十围，香车驾夫七宝。美人似玉，春色如花，非买醉以寻欢，孰陶情而寄兴，此大观酒搂所由建也……”这才是广告的第一段，后面还有描述本店吃的环境之类。这家酒店所在的陈塘，妓院云集，加上广告极力渲染酒店的华丽幽雅，欣赏珠江美景之类，赢得富裕阶层无限的青睐，成为广州高级酒楼。到19世纪末到20世纪初，酒楼更成为摆设新式电器的场所，如乐群酒家在1910年就安装了电灯，可以增加开业时间，再后安装电话，报纸上公布号码，以便服务。更有的装电风扇，“风扇牵而清凉气爽”。英商旗昌洋行创办的电灯公司，改为民营企业之后，更使电灯业务发展较快，许多酒家营业到晚上十一点。
对比过广州与苏沪的饮食，感到还是广州的比较出色。一个食客曾到陈塘的天一酒家，回去写过一篇文字：“昨有郑某与友数人，饮于天一楼云英厅。见其厅事铺陈，五光十色。壁上图画，西式家私，金银餐具，无不精美，极口称欢。谓遨游以来，所过苏沪各地，阅历不少，能如此楼之精致者，不可多得，省港中允推巨譬矣。淮海南来第一楼，可以移赠。聆一曲，则有赞不绝口，盖是夕所征歌鬟，则燕香月英、得和九妹、同记顺琼、名花才仔及苏仔蒙苏华，皆一时乐部中之著名者也。”可见，广州饮食的确成为南国一绝。而且，这些酒家还有包间，有几等价钱，为身份象征。当时天一酒家包一等房相当于人民币250元到300元，而普通工人一个月收入只是5元。
可见，广州随着商业发达，饮食之风越吹越劲。
（二）
民国时期的第一二代“酒楼王”
民国时期，饮食业虽然有所发展，但规格未必有清末时期的气势。那时，许多地方因现代化的建设，楼房拆去了不少，许多名楼只能在书上看到。但饮食的锅还在，到陈济棠时代才发展到全盛，这时不靠园林面积，而是靠厨房的手艺。西园、南园、西南、玉波楼、文园、不夜天、福来居、谟觞、合记、新远来等都建立起来了，虽然大部分只是纯粹的酒楼，地方不算大，但作为企业家的老板却不断涌现。最著名的经营者中，陈福畴成为了第一代“酒楼王”，他主理的四大酒家（八旗二马路南园、文昌路的文园，惠爱西的西园以及大三元），也成为港澳的酒楼。陈福畴经营酒家有办法，他开设“四局”———雀局（麻将）、花局（陪酒）、响局（召乐队席前演奏）、烟局（鸦片），使生意越做越大，名菜也特别多，如红烧鲍片、白灼响螺、江南百花鸡、蟹*大翅、玻璃虾仁等。在大三元，陈福畴还主动加装电梯，本来才三层楼，但他就要显这个“威”，结果不少好奇者前来光顾。陈福畴的经营影响巨大，当时人们有一段顺口溜：“食得系福，着得系禄。四大酒家，人人听到耳都熟。手掌咁大只鲍鱼（南国），食到嘴都喐；江南百花鸡（文园），胜过食龙肉；鼎湖罗汉斋（西园），一味清香无的浊。喂喂喂，大翅（大三元）更扬名，60元有价目。食落自己个肚，胜过起大屋。你睇厅房咁排场，四围有格局。重有广源嘅美酒，请君饮过添丁添财添寿又添福。”
到第二代酒楼王是谭杰南，1925年起他经营“陶陶居”，当时只定为茶楼。当时茶楼不能开饭市，谭杰南认为太保守，准备从早到晚经营全天茶市饭市，遭到有人反对。谭杰南在开张前夕，把陶陶居定为饭店，而在同一铺位又挂一个“涎香饼家”的招牌，意即提醒顾客知道这儿是有茶喝有酒饮。岂料开张那天，茶业工会派来一队打手，强令属自己工会的工人离店。这件事后来弄得很大，直到酒楼业工会出面才解决了问题。不过，那时的工会真正也有点权利。1927年起，西堤的六国大饭店开始招收女招待，也就是女服务员，挂出大标语：“女侍皇后莫倾城恭候光临”。所谓“莫倾城”是一个女招待，该店司理给她起个这样的名字，为吸引人注意，后来她嫁给富人，但这成为饭店酒店大批用女招待的开始。
抗战开始，几乎全部酒楼停止营业，文园、南园都毁于战火，后来大三元、金轮、金龙等开始复业，谟觞改为“银龙”，西南酒家改为“广州酒家”，陶陶居也复业了。但那个时候，社会不安定。到香港沦陷后，香港的茶楼王冯俭生率领兄弟回广州办酒楼，如钻石酒家、大同酒家，但抗战快结束时又衰落了。抗战结束，茶楼和酒楼已经无大差别，许多茶楼甚至改为酒楼，如大同酒家变成全市最高级的酒家。那时这类高级酒家还有：陶陶居、六国大饭店、长堤的一景酒家、一德路的金陵酒家、永汉路的红棉酒家、长堤的总统酒家等，仍叫茶楼的老字号有大元、莲香、惠如、占元阁、利南等，这些都经营酒菜。韶关地区一个信佛的人到中山六路开了间“菜根香”斋店，也吸引不少善男信女。市内的西关是商业旺地，茶楼酒店当然更多，龙泉、燕燕、十全、洞天、品荣升、佛有缘……不过，到民国*府快垮台的时候，酒店茶楼也好景不长。
（三）
起起落落几十年，“食在广州”的美名从消失到寻机恢复
当红旗插在五羊城后，广州人民*府开始整顿饮食业，如取缔容娼、聚*之类，应当也是进步的。但是，相当时期，一系列的*策也使部分饮食界人士不适应，不少大酒楼的老板因此移师香港，也为香港后来饮食业的发展奠定了基础。在社会主义的广州，刚解放时五六千家的饮食店只剩下1380个。随着*权的巩固，1952年又恢复到4860个，本来很有希望重新复苏，但到1954年，又搞“合作经营性质”的大众化食堂，酒店茶楼都美其名为“社会主义食堂”，如北区食堂、西区食堂、中区食堂、东区食堂，还有珠江食堂、五山食堂、纺织食堂等，这些“食堂”都是降低到为人们提供两餐饭的水平；1955年，更开始搞“公私合营”，资本家、小业主敲锣打鼓迎接改造，越秀山体育场鞭炮声中，资本家的太太“欢天喜地”扭秧歌，庆祝自己提前进入“社会主义”。当时“大同酒家”作为改革试点，还留下几家大的作为样板，大刀则砍向中小饮食业，进行撤、并、迁，到1956年全市又只剩2801家。1958年，全市的饮食业更一律归“社会主义经营”，产值才8655万元，比1957年再低1056万元。1959年至1961年，全国经历“困难时期”，饿着肚子干革命，饿死三千七百万人。广州所谓“酒楼饭店”更奄奄一息，有什么卖什么，且只卖一轮。直到1963年*策稍灵活后，一些饭店酒家，从自由市场购进高价原料，做高价饭菜，高级饼，大大超出普通群众收入的水平，倒是可以满足少量人的需要。1963年经济生活好转，饮食也开始恢复生机，大三元、南园酒家、老通成、江苏馆等先后恢复。1964，1965年，都是不错的年头。可没过几年，到1966年，上头又开始搞“文革”，极左路线把饮食业推到极致，向茶客推行“自我服务”，全部自己动手冲茶，自己取点心，所有茶客要高唱《东方红》才能饮茶，酒楼则用咸猪肉和罐头做菜……到此时为止，广州的饮食业“美名”已经基本消失，直到打倒“四人帮”后才得以逐步恢复，这是后话。
饮食业步步下跌的时候，广州饮食界的同人还是竭力维护本地的饮食业的尊严，为维护“食在广州”的美名而奋斗。五十年代，一些开明的领导提倡下，也有所努力。曾在1956年夏天，在广州酒家举办“名菜美点”展览会，展出菜式点心600多项，历时一个月，参观者20万人。1962年，陶铸、朱光等领导，在泮溪酒家宴请胡志明，客人对油泡虾仁、园林香液鸡赞赏不已，后派6名厨师到泮溪学习，罗坤师傅的“绿茵白兔饺”被成为“可吃的工艺品”。其余如大三元、北园、南国、大同、莲香楼、陶陶居、东山等酒家的厨师也都各自在自己岗位上尽心尽力。
饮食业是一个社会经济发展的标志，起起落落几十年，也反映我们国家的*治形势起起落落。如今，大三元、西园、北园之类早已不知所踪了，即使泮溪类也只是留下空名，还有那“西关人家”的风味，有多少保持当年的水准？香港美食家蔡澜，前段上广州做电视节目，谈到云吞面，说“广州是发源地”，可尝试几家，最后一句是“有进步”，节目就结束了……实话说，广州至今还没有一家传承老传统的大酒家，实在是一种悲哀！好在，有些酒家也在尽力，也有些香港澳门的饮食界同行回来开业，大家一起努力，才有机会恢复“食在广州”的美名。